Şubat 3, 2023

Diyarbakır Haber

Diyarbakır Haberleri

Renklendirmek: Doğu’dan Avrupa’ya Aromatik Yolculuk

Arapça’da “bahar” kelimesi güzel koku, çoğul anlamıyla “baharat” ise güzel kokulu bitkiler anlamına gelir. Türkçe’deki “baharat” anlamındaki “baharat” sözcüğü de buradan gelmektedir. Baharatlar bazen tıpta, kozmetikte veya dini törenlerde kullanılır. Kurutulmuş baharatlar genellikle daha uzun raf ömrüne sahip olduklarından daha fazla rağbet görmektedir.

Baharatlar, yiyecekleri tatlandırmak veya renklendirmek için kullanılan tohumlar, meyveler, kökler, kabuklar veya diğer bitki maddeleridir. 8. yüzyıldan 15. yüzyıla kadar baharatlar çok değerliydi, hatta bazı ticaret anlaşmalarında altın yerine baharat kullanılmıştı.

Baharata verilen önemi daha iyi anlayabilmek için günümüzde yağ neyse baharatın da o olduğunu bilmemiz gerekiyor. Bugün nasıl petrol savaşları varsa, o zamanlar da baharat savaşları vardı.

Baharat Yolu, dünya ticaretine giden en eski ve en önemli yollardan biridir. Baharat Yolu, İpek Yolu’nun aksine bir deniz yoluydu. Güzergâh üzerinde çok çeşitli mallar taşınsa da tıpkı İpek Yolu gibi adını öne çıkan ürünü olan baharatlardan almıştır.

Baharat Yolu, Hindistan’dan Avrupa’ya giden bir ticaret yoluydu. Baharatlar Doğu’dan Avrupa’ya iki ayrı yoldan geldi. Avrupalılar baharat üreten ülkelere ulaşmak için daha doğrudan yollar aradıklarından, dünya keşiflerinin çoğunu baharata da borçludur. Nihayet Vasco da Gama 1498’de Ümit Burnu’nu geçerek Hindistan’a yeni bir yol açtı. Christopher Columbus Batı Hint Adaları’na geldi ve Magellan Güney Amerika üzerinden Doğu Hint Adaları’na gitti. Böylece baharat üreten ülkelere yeni yollar açılmış oldu. Bunun sonucunda baharat ticaretinde Venedik tekeli kırılırken, tarihi Baharat Yolu da önemini yitirmiştir.

Dünyada yetişen 750.000 ila 1 milyon arasında baharat çeşidi olduğu ve bu çeşitliliğe rağmen sadece %1 ila 10’u tüketildiği düşünülmektedir. Baharatlar, milletlerin mutfak kültürlerinde önemli bir yere sahiptir. Aynı zamanda baharatlar gastronomi tarihi ve kültürünün oluşmasında da etkin rol oynamış ve vazgeçilmez hale gelmiştir.

Baharatların lezzetlerini uzun süre koruyabilmeleri için doğru saklama koşullarına sahip olmaları gerekir. Öncelikle ışık ve ısıya maruz kalmamaları çok önemlidir. Koyu renkli ve hava geçirmez cam kavanozlar ve seramik kaplar ideal saklama araçlarıdır. Baharatlar ideal olarak kapalı kaplarda 24 santigrat dereceyi (75 Fahrenheit derece) aşmayan oda sıcaklığında saklanmalıdır, böylece baharatlara aromatik özelliklerini veren uçucu bileşenlerin kaybı minimumda tutulur.

Baharatların bir kısmını tane tane, bir kısmını da hem tane hem de toz halinde tüketiyoruz. Baharatlar doğru koşullarda saklandığında genellikle aromalarını iki yıldan fazla korurlar. Ancak son kullanma tarihlerine dikkat etmek ve ihtiyacınızdan fazlasını almamak, tattığınız baharatların aromatik özelliklerini daha iyi algılamanızı sağlayacaktır. Bu arada baharat öğütmek için küçük değirmenler veya rendeler kullanılabilir.

Fatih ilçesinin Eminönü semtinde bulunan Mısır Çarşısı’nın (Mısır Çarşısı) içinde yürüyen ve alışveriş yapan insanlar, İstanbul, Türkiye, 13 Ocak 2017. (Shutterstock Fotoğraf)

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre baharat üretiminde Hindistan birinci, Türkiye ise üçüncü sırada yer alıyor. Türkiye’de yetişen baharat bitkileri, subtropikal ve ılıman iklim baharatları olarak anılmaktadır. Üretilen başlıca ürünler kırmızı biber, kimyon, kekik, anason, çörek otu, rezene, kişniş, defne yaprağı ve nanedir.

Üretimde açık ara en büyük payı kırmızı biber oluşturmaktadır. Rakamlar, Türkiye’de 200.000 ila 250.000 ton kırmızı biber, 20.000 ton kimyon, 16.000 ton kekik ve adaçayı, 9.000 ton anason ve 3.000 ton çörek otu ve rezene üretildiğini gösteriyor.

Türk mutfak kültürünün altında yatan birçok faktör olmakla birlikte en büyük pay Osmanlı Devleti’ne aittir. Yaklaşık 600 yıl hüküm sürmüş bu devasa imparatorluk, geride dünyadaki diğer imparatorluklara rakip olacak bir mutfak kültürü mirası bırakmıştır. İmparatorluğun çok sayıda milleti ve farklı dinlere mensup insanları bünyesinde barındırması ve üç kıtada hüküm sürmesi, kültürel zenginliğine de yansımış ve çok özgün bir mutfak kültürü oluşturmuştur.

Osmanlı mutfağının en vazgeçilmez baharatı, hemen hemen bütün et yemeklerinde kullanılan karabiberdi. Bunu pirinç, güveç ve hatta tatlılarda hem tatlandırıcı hem de renklendirici olarak kullanılan safran izledi.

Pirinç pilavı zengin Osmanlı sofralarının baş tacı oldu. Ulaşılması zor ve pahalı bir ürün olduğu için 15. yüzyılın başından itibaren “elit” kesimin besini olmuş ve Bulgur Pilavından daha çok tüketilmiştir. 15. yüzyılda Osmanlı pilavlarında safran baharatı kullanılırken, 16. yüzyılda biberli ve meyveli pilavlar yerini bulmuştur.

18. yüzyılda patlıcan pirinci tarçın, safran ve sakızla pişirilirdi. Ayrıca pirinç dolmasında kakule, karanfil, yenibahar ve tarçının yanı sıra kuru meyve ve kuruyemiş kullanılmıştır. Son olarak 17. yüzyıl Osmanlı kâşiflerinden Evliya Çelebi’nin “Seyahatname”sinde pilavlarda fülfül (karabiber), karanfil ve safranın kullanıldığı belirtilmektedir.

Lafı açılmışken son olarak Osmanlı pilavının tarifine geçelim.

İçindekiler

2 su bardağı basmati pirinci

3 yemek kaşığı tereyağı

3,5 su bardağı et suyu

1 soğan

4-5 kuru kayısı

1/2 su bardağı çiğ badem

1 çay kaşığı öğütülmüş tarçın

1 çay kaşığı toz şeker

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı yenibahar

20 gram tuz

Talimatlar

Soğanı ince küpler halinde doğrayın, tavada tereyağını eritip soğanı ekleyin ve kavurun. Pirinci ekleyin ve beş dakika daha kızartın. Et suyu, tuz ve toz şekeri ekleyip kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirin. Kayısıları küçük küçük doğrayın ve bademlerle birlikte pişmeye devam eden pilavın üzerine ilave edin. Pişme işlemi bittikten sonra baharatları ekleyip karıştırın en son kestaneleri de ekleyip ocaktan alın. Tencerenin üzerine kağıt havlu kapatıp kapağını kapatın ve demlenmesini bekleyin. Tahta kaşıkla çok ezmeden karıştırın ve sıcak servis yapın. Afiyet olsun.

Daily Sabah Bülteni

Türkiye’de, bölgesinde ve dünyada olup bitenlerden haberdar olun.

BENİ KAYDET

İstediğiniz zaman abonelikten çıkabilirsiniz. Kaydolarak Kullanım Koşullarımızı ve Gizlilik Politikamızı kabul etmiş olursunuz. Bu site reCAPTCHA tarafından korunmaktadır ve Google Gizlilik Politikası ile Hizmet Şartları geçerlidir.

.