Dünya genelinde onbinlerce çeşidi bulunan mantarlar besin değeri oldukça yüksek besinlerdir. En iyi bilinen bitkisel protein kaynağıdır ve ete iyi bir alternatiftir. Özellikle protein ve demir açısından oldukça zengin olan mantarlar, A, B, D, P ve K vitaminlerinin yanı sıra kalsiyum, potasyum, fosfor ve bakır minerallerini de içerir.
Mantar yiyen insanların bilinen ilk örnekleri M.Ö. 200 veya 300 yıllarına kadar uzanıyor. Mantarlar ilk kez 16. yüzyılda Fransa’da yetiştirildi. Doğada kendiliğinden yetişen ve mevsimlere bağlı olarak gelişen yenilebilir mantarlar, kırsal kesimdeki insanlar için önemli bir besin kaynağıdır.
Türkiye’de olduğu gibi dünyanın birçok ülkesinde de tüketilen mantarların çoğu doğadan toplanmaktadır. Ancak bazı doğal mantarların zehirli olması ve yenilebilir çeşitlerden kolaylıkla ayırt edilememesi sorunlara yol açabilmekte hatta ölüme bile sebebiyet verebilmektedir.
Mantarlar, iyi bir protein kaynağı olmaları, kolesterol içermemeleri, fibriler yapılara sahip olmaları, vitamin ve mineraller açısından zengin olmaları ve bazılarının biyoaktif moleküllerden biri olan beta-glukanları içermesi nedeniyle sağlıklı besin seçenekleridir. Yetiştirme, Besin Değeri, Tıbbi Etki ve Çevresel Etki”, Philip G. Miles ve Shu-ting Chang. Dünyada sağlıklı ve güvenli gıdalara olan talebin artmasıyla birlikte mantar yetiştiriciliği önemli bir sanayi koluna dönüşmüş, doğal mantar toplama eğlenceli ve para kazandıran bir faaliyet haline gelmiştir. Özellikle kırsal alanlarda, düşük maliyetli üretim ve doğadan toplama, bazı aileler için geçim kaynağı olabiliyor.
Odun patlak mantarı yetiştiği yerde çok güzel bir koku yayar. (Shutterstock Fotoğrafı)
Mantarlar 100.000’den fazla türe sahiptir ve boyutları değişkendir. Mantarlar öncelikle spor üreyen (kriptogamöz) organizmalar olduğundan. Bunların yer üstünde görünen kısmı aslında sporları yaymak için tasarlanmış mantarların meyvesidir.
Mantarlar ayrıca çeşitli amaçlar için kullanılır. Reishi mantarı, tıbbi tedavi için kullanılan en bilinen mantardır. Geleneksel Uzakdoğu tıbbında binlerce yıldır kullanılan ve özü sıvı olarak tüketilen bir mantar türüdür. Ağaçların kök ve gövdelerinde yetişen doğal bir mantar olan Reishi’nin başlıca özellikleri kanı temizlemek, bağışıklık sistemini güçlendirmek ve sinir gerginliğini azaltmaktır.
Mantar insan sağlığına olan faydalarının yanı sıra doğaya da hayat vermektedir. Ormanların sindirim sistemi görevini yapan mantarlar, besin döngüsünü sağlayan ayrıştırıcılar olarak büyük ekolojik öneme sahiptir.
O halde kısa bir giriş yaptıktan sonra, başta Türkiye olmak üzere dünyada yetişen ve tüketilen mantarlara bir göz atalım.
siyah yer mantarı
Siyah yer mantarı, soslar veya baharatlar dahil olmak üzere birçok yemekte ve özel tereyağında kullanılır. Ayrıca kozmetik sektöründe çok özel bir yere sahiptirler. Türkiye’nin biyolojik zenginliklerinden biri olan ve “kara elmas” olarak da bilinen trüf mantarının değeri her geçen gün artıyor. Dünyadaki en pahalı yenilebilir mantarlardan biridir. Trüf mantarı, İspanya, Fransa, İtalya ve Türkiye’nin de aralarında bulunduğu Akdeniz iklim kuşağında doğal olarak yetişir.
ekili
Kültür mantarı veya agaricus bisporus, dünyada en çok yetiştirilen ve tüketilen mantar türüdür. Karşılaşabileceğiniz en yaygın mantarlardır ve bu nedenle tariflere sıklıkla dahil edilirler. Nemli ve sıcak ortamları seven bu tür, ormanlarda, tarlalarda ve çimenlik alanlarda hem salkım halinde hem de tek başına büyüyebilir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde görülebilen bu mantar türüne pazar ve pazarlarda rastlamak mümkündür. Tamamen beyaz renkli olması nedeniyle diğer mantar türlerinden kolaylıkla ayırt edilebilir.
Şitaki
Uzak Doğu ülkelerinin en popüler tarifleri arasında yer alan ve oldukça yüksek fiyatlara satılan Shiitake mantarına Kara Orman mantarı da denilmektedir. Nemli ve sıcak iklimleri sever ve dut, meşe, kestane gibi yaprak döken ağaçların diplerinde bulunur. Görünüş olarak ekili mantarlara benzerler ancak koyu kahverengi bir tonları vardır. Bu tür, geleneksel tıbbın bazı formlarında şifalı bir mantar olarak kabul edilir. Doğu Asya’ya özgü yenilebilir bir mantardır, ancak şu anda dünya çapında yetiştirilmekte ve tüketilmektedir. Türkiye’nin Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetişir. Dünyada en çok üretimi yapılan ikinci mantar türüdür.
istiridye
Mantarların en lezzetli türlerinden biri olan istiridye mantarı diğer adıyla hiratake veya inci istiridye mantarı lezzetli yemek tariflerinin vazgeçilmezidir. Vegan ve vejeteryanların ete en yakın besinlerden biri olarak gördüğü bu mantar türü nemli yerlerde yetişir. Koyu renkli, geniş ve basık kafasının altında yumuşak, beyaz lifli bir görünüme sahiptir. Özellikle ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde rastlamak yaygındır.
Sarı kuzugöbeği
Morchella esculenta birçok farklı isimle bilinir, bunlardan en yaygın olanları kuzugöbeği, sarı kuzugöbeği, kuzugöbeği mantarı ve sünger kuzugöbeğidir. Türkiye’nin hemen hemen tüm kıyı bölgelerinde yetişir. İyileştirici etkilerinden dolayı şifalı mantar olarak da bilinir. Alışılmış mantar türlerinin aksine buruşuk bir görünüme sahiptir, baş ve gövde birbirinden net bir şekilde ayrılmamıştır. Tüm yenilebilir mantarlar arasında en kolay tanınanlardan biridir ve çok aranır. Uzmanlar kan şekerini dengelemek için kuzugöbeği mantarı tüketilmesini öneriyor. Ayrıca kuzugöbeği mantarının özü çeşitli ilaçların üretiminde kullanıldığı için ilaç endüstrisi için de önemli bir kaynaktır. Çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olabileceği için çiğ olarak yenmemelidir.
Turuncu süt kabı
Türkiye’de “kanlıca mantarı” olarak bilinen lactarius deterrimus, yaygın olarak sahte safran sütkapağı veya portakal sütkapağı olarak anılır. Türkiye’nin Batı Karadeniz Bölgesi’nde, özellikle Kastamonu’nun kuzeyindeki Taşköprü ve Tosya ilçelerinde ve Bolu illerinde çok yaygın, lezzetli ve ekonomik açıdan karlı bir mantardır. Sonbahar yağmurlarından sonra yetişir ve çam ağaçlarının olduğu yerlerde rengi koyulaşır. Genellikle kızartılarak veya yağda sotelenerek tüketilir.
Ahşap patladı
Halk arasında tahta patlayan olarak bilinen Clitocybe nuda, Türkiye’de Bolu’da “mavi cincile” veya Karaman çevresinde “mor mantar” adlarıyla bulunur. Yetiştiği yerde çok güzel koku yayar. Hafif zehirlenmelere veya mide problemlerine neden olabileceğinden asla çiğ olarak yenmemelidir. Tereyağında, makarna sosunda veya mangalda sotelendiğinde lezzetlidir. Yine Bolu yöresinde hamur işleri ve çorba yapımında sıklıkla kullanılır.
Daily Sabah Bülteni
Türkiye’de, bölgesinde ve dünyada olup bitenlerden haberdar olun.
BENİ KAYDET
İstediğiniz zaman abonelikten çıkabilirsiniz. Kaydolarak Kullanım Koşullarımızı ve Gizlilik Politikamızı kabul etmiş olursunuz. Bu site reCAPTCHA tarafından korunmaktadır ve Google Gizlilik Politikası ile Hizmet Şartları geçerlidir.
.
More Stories
DNA Sonatı: Beethoven’ın saçı, ölümüyle ilgili genetik fikir veriyor
Kalp kırıklıklarını iyileştirmek: NZ, gençlerin ayrılıklarına yardımcı olmak için 4 milyon dolarlık bir program başlattı
Bilim adamları, okyanusun esrarengiz en küçük devi minke balinasını inceliyor